Ingredientes:
CALDO
1 cabeça e espinhas de peixe
2 cabeças de lagostim
1 alho poró (parte verde)
1 cebola
1/2 cenoura
1/4 ramo de salsão
água
LAGOSTIM:
6 lagostins médios limpos
10 g de azeite de oliva
FIDEUÁ
1 cebola pequena
1 tomate ralado
130g de macarrão cabelo de anjo grano duro curto
azeite de oliva
óleo de girassol
sal
1 colher se chá de páprica defumada
2 bolsas de tinta de lula
EMULSÃO DE LAGOSTIM:
4 cabeças de lagostim
100g de óleo de girassol
1 clara de ovo
1 limão tahití
OUTROS:
Folhas e flores de manjericão
Preparo:
CALDO
Coloque todos os ingredientes numa panela grande, cubra com água e cozinhe por 60min, retirando toda a espuma que formar na superfície. Coe e reserve o caldo.
FIDEUÁ
Frite o macarrão em óleo de girassol até dourar. Retire o excesso de óleo. Refogue a cebola no azeite de oliva, adicione o tomate. Quando toda a água do tomate tiver evaporado acrescente a páprica. Junte o macarrão, o caldo e o sal. Cozinhe por 3 minutos. Acrescente a tinta de lula diluída em um pouco do caldo e deixe cozinhar mais 1 minuto. Apague o fogo e cubra com um pano de prato.
LAGOSTIM:
Doure os lagostins ligeiramente numa frigideira. Tempere com sal.
EMULSÃO DE LAGOSTIM:
Confite as cabeças de lagostim em óleo de girassol a 90˚C durante 30 minutos. Coe e espere o óleo esfriar. Monte uma emulsão triturando a clara com umas gotas de limão tahití. Acrescente sal e vá adicionando o óleo do confitado pouco a pouco sem parar de bater. Prove e retifique de sal e acidez.
Montagem:
Coloque a emulsão no prato. Com ajuda de um aro disponha a fideuá ao lado. Coloque os lagostins e as folhas e flores de manjericão.