Ingredientes:
GAZPACHO
200g de jabuticaba
200g de cerejas frescas
200g de tomate
100 ml de água
30g de vinagre jerez
50g de azeite de oliva extra virgem
Sal
20g acúcar cristal
Quantidade suficiente de gluconolactato de cálcio
Quantidade suficiente de goma xantana
CAMARÕES
8 camarões rosa grandes limpos
30g gordura de jamón serrano
1 semente de amburana
AZEITE DE CAMARÃO
100ml de azeite de oliva com sabor suave
As cabeças de camarão acima
PICLES DE CEREJA
8 cerejas frescas
100g vinagre jerez
100g açúcar
1pitada de sal
BANHO DE ALGINATO
5g alginato de sódio
1l de água mineral
Preparo:
GAZPACHO
Triture no liquidificador o tomate, as cerejas, as jabuticabas e água, passe por uma peneira e volte ao liquidificador. Bata com o vinagre, sal e açúcar. Acrescente o azeite de oliva pouco a pouco sem parar de bater até conseguir uma emulsão. Pare, prove e retifique se sal, acidez e dulçor. Se o gazpacho cortar (separar as fases da emulsão) adicione um pouco de goma xantana e bata novamente para dar liga. Acrescente o gluconolactato correspondente à quantidade que deseja esferificar utilizando a proporção de 20g de gluco por cada kg de gazpacho.
Azeite aromatizado com cabeça de camarão
Confite as cabeças dos camarões em azeite de oliva a fogo baixo durante 30 minutos. Resfrie.
CAMARÃO
Embale os camarões e a gordura de jamón serrano a vácuo (numa bolsa plástica apta para cocção) e cozinhe a uma temperatura de 60c por 5 min (o tempo pode variar dependendo do tamanho do camarão utilizado) no termo-circulador. Resfrie num banho maria de água e gelo. Corte cada camarão em 3 e adicione 1colher de sopa de azeite de cabeça de camarão e a amburana ralada bem fina.
PICLES
Ferva o vinagre com o açúcar e sal. Resfrie.
Corte as cerejas na metade e retire as sementes. Macere na embaladora a vácuo para acelerar o processo.
ESFERIFICAÇÃO
Triture o alginato de sódio com a água. Reserve. Encha uma bisnaga com o gazpacho. Coloque um pouco do banho de alginato numa colher de chá, preencha o resto com o gazpacho e mergulhe no banho de alginato, retire depois de 1minuto, passe por água e disponha na colher. Repita a operação para cada esfera que deseje elaborar.
Montagem:
Coloque as esferas na colheres. Acrescente os camarões e as cerejas.