Foto Juliana Rezende
Ingredientes:
GEMA
2 ovos
escamas de sal
COGUMELOS:
14g de cogumelos Yanomami secos
água mineral
1 dente de alho
50g manteiga
ESPUMA:
200g mandioquinha
50g manteiga
água de hidratação dos cogumelos
sal
1 carga de oxido nitroso
Preparo:
GEMA
Cozinhe os ovos em um banho maria a temperatura de 64˚C durante 45 minutos. Resfrie num banho maria invertido de água e gelo.
COGUMELOS
Hidrate os cogumelos em água durante 2h. Coe reservando a água. Confite os cogumelos em manteiga com o dente de alho. Retire o alho, pele e pique o interior do mesmo e junte aos cogumelos.
ESPUMA:
Cozinhe a mandioquinha na água de hidratação dos cogumelos. Uma vez cozidas faça um purê com a mandioquinha, um pouco da água de cozimento e a manteiga. Coloque a ponto de sal. Passe por uma peneira e coloque num sifão de 500ml. Carregue o sifão com 1 carga de oxido nitroso. Deixe descansar na geladeira por pelo menos 12h.
Montagem:
Coloque os ovos e o sifão num banho maria a temperatura de 60˚C por 30 minutos. Esquente os cogumelos. Retire os ovos do banho e separe as gemas, dispensando as claras. Em cada prato coloque a espuma de mandioquinha, a gema sobre a espuma e os cogumelos ao lado. Adicione escamas de sal sobre a gema.