1. Introdução
Espuma é a substancia formada pelo aprisionamento de um gás num líquido ou sólido. Na gastronomia a espuma é uma espécie de mousse/merengue extremamente aerada que pode ser quente ou fria. Para fazer uma espuma cria-se uma base (sucos, purês, cremes, etc) onde é injetado o gás. A forma mais habitual de criar uma espuma é através do sifão e o gás mais utilizado é o óxido nitroso, ainda que podemos utilizar outros gases como o gás carbônico.
2. Tipos de Espuma
As espumas podem ser
Em relação ao gosto: DOCE X SALGADA
Em relação à temperatura: FRIA X QUENTE
Em relação ao agente gelificante/estabilizante: GELATINAS X GORDURA X PROTEÍNA X AMIDO
Em relação à densidade: ESPESSA (mousse) X FLUIDA (creme) X LÍQUIDA (molho)
3. Como fazer uma espuma:
Para elaborar uma espuma é necessário primeiro pensar nas características e finalidade da espuma que se deseja elaborar. Qual o sabor, temperatura, e textura da espuma. A combinação dos ingrediente e as características desejadas na espuma vão determinar a escolha do gelificante adequado.
3.1 Temperatura e Estabilizantes:
ESPUMAS FRIAS: Normalmente se utilizam gelatinas, gordura ou proteínas como estabilizante.
COM GELATINAS: As mais utilizados são a gelatina e o agar agar.
COM GORDURA: A gordura utilizada pode der do próprio alimento base que origina a espuma (como numa espuma de queijo, chocolate ou de foie gras) ou pode ser acrescentada. Exemplos de gordura adicionada são creme de leite, manteiga.
COM PROTEÍNA: A proteína mais utilizada é a clara de ovo, que tem um sabor muito sutíl e praticamente não interfere no sabor do elemento principal da espuma.
ESPUMAS QUENTES:
COM PROTEÍNAS: A proteína mais utilizada é a clara de ovo, que aguenta até uma temperatura de 62C sem coagular.
COM AMIDO: Permitem aumento de temperatura superior a 62C e dessa forma podem ser servidas mais quentes do que as espumas de clara de ovo. Exemplos de amido que podem ser utilizados: batata, abóbora, farinha de trigo.
COM GELATINAS: alguns gelificantes podem ser utilizados em espumas quentes pois aguentam tranquilamente temperaturas próximas a 60 sem se tornarem líquidos como o agar agar , metil celulose e a goma gellan. A escolha do gelificante vai em função da temperatura e da composição da espuma.
3.2 Elaboração:
Ao escolher a receita analizar as características da mesma e do tipo de espuma para entender se a base já possui o estabilizante ou se é necessário adicioná-lo, fazendo os ajustes necessários. É importante passar a elaboração por uma peneira para não obstruir a passagem pelo sifão. Depois é só colocar a elaboração no sifão, adicionar as cargas de gás e deixa-la repousar pelo tempo necessário (que varia em função dos ingredientes e estabilizantes escolhidos). Uma espuma fria com base de gelatina necessita temperatura e tempo adequado para "endurecer", logicamente.
É interessante elaborar algumas receitas "consagradas" antes de fazer testes. Isso evita frustações e muito gasto de cargas de gás, que não são muito baratas. ;)